从评茶室的速记到一套实用的分类法
中国茶的品评中，有一套实用的香气词汇，至今至少已有四个世纪 — 陆羽的《茶经》已枚举烟熏、皮革和花香调作为等级标志 — 但现代描述语汇的形成，远比多数品饮者想像得更晚。这些品评师今日使用的术语，是在1980至1990年代由位于杭州的国家茶叶研究所稳定下来，并在2009年定稿、2018年修订的GB/T 23776感官评鉴标准中编纂完成。该标准文档在中文中命名了约四十种主要香气；一份供出口评茶师使用的英文翻译稿，在广州与厦门的圈子中流传，而 tea.degree 则以此为这个主题的主轴。
为什么需要一套分类法？因为香气位于生物学与文化的交会点。芳樟醇与香叶醇对多数人的嗅觉而言确实闻起来像兰花与玫瑰，但究竟品评者会选用 lán huā xiāng（兰花香）还是 guì huā xiāng（桂花香），端视他们受训时所用的参考标准为何。生长在凤凰山、终日与凤凰山单欉（dāncōng）为伍的评茶师，可能将云南训练的品评者解读为蜂蜜的浓度，听成兰花香。换句话说，这套词汇并非一份中性的清单 — 它是一套经过各方同意的参考样品。我们的配套文章《Orchid vs longan aroma — telling them apart》将详细介绍中国红茶与陈茶中最容易混淆的两种描述词，并附有驱动这些香气的特定化合物（β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯）的说明。
此主题下收录的词条涵盖六大香气家族：花香（兰花、桂花、栀子花、mì lán xiāng 蜜兰香）、果香（龙眼、荔枝、杏干、guǒ xiāng）、烘烤（栗子、杏仁、huǒ gōng 火工）、甜香（蜂蜜、黑糖、来自 shōu pǔ-ěr 发酵的焦糖）、木质矿物（雪松、湿石、武夷岩韵的 yán yùn）以及陈香（樟脑、药柜、槟榔 — 标志着超过十五年的 shēng pǔ-ěr）。每个词条都搭配了中文术语、带声调的拼音、已发表 GC-MS 研究中鉴定的主要挥发性化合物，以及至少一款来自可查证茶园的具名参考茶 — 譬如位于桐木关（Tóng Mù Guān）的 Xìngguǎngshān 地块，其松烟 Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng 至今仍是全行业校准 sōng yān xiāng 的标准样品。
这套词汇是为了使用而建构，而非死记硬背。在 tea.degree 上，同样的术语驱动了 /wheel 上的64段感官轮，以及 /score 的十轴评分标准；/blind 的盲测模式会隐藏标签，让品饮者能够验证自己认知的兰花是否真的是兰花，而非记忆中的兰花。打造服务方案的从业者，会在 tea.community 的搭配笔记中找到交叉引用的相同术语；而追踪香气如何在加工过程中演变的生产者，可以追踪 puerh.app 上专门针对 shēng 和 shōu 的耕作端讨论。
最后，关于谦逊的一点提醒。标准是起跑线，而非终审判决。我们的编辑委员会中，负责评鉴凤凰 dāncōng 的 Mei Yang，保留了一份她乌岽村老师们使用的十二种香气清单，这些香气并无 GB/T 对应词汇。当嗅觉达成共识时，词汇就会增长。