從評茶室的速記到一套實用的分類法
中國茶的品評中，有一套實用的香氣詞彙，至今至少已有四個世紀 — 陸羽的《茶經》已列舉煙燻、皮革和花香調作為等級標誌 — 但現代描述語彙的形成，遠比多數品飲者想像得更晚。這些品評師今日使用的術語，是在1980至1990年代由位於杭州的國家茶葉研究所穩定下來，並在2009年定稿、2018年修訂的GB/T 23776感官評鑑標準中編纂完成。該標準文件在中文中命名了約四十種主要香氣；一份供出口評茶師使用的英文翻譯稿，在廣州與廈門的圈子中流傳，而 tea.degree 則以此為這個主題的主軸。
為什麼需要一套分類法？因為香氣位於生物學與文化的交會點。芳樟醇與香葉醇對多數人的嗅覺而言確實聞起來像蘭花與玫瑰，但究竟品評者會選用 lán huā xiāng（蘭花香）還是 guì huā xiāng（桂花香），端視他們受訓時所用的參考標準為何。生長在鳳凰山、終日與鳳凰山單欉（dāncōng）為伍的評茶師，可能將雲南訓練的品評者解讀為蜂蜜的濃度，聽成蘭花香。換句話說，這套詞彙並非一份中性的清單 — 它是一套經過各方同意的參考樣品。我們的配套文章《Orchid vs longan aroma — telling them apart》將詳細介紹中國紅茶與陳茶中最容易混淆的兩種描述詞，並附有驅動這些香氣的特定化合物（β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯）的說明。
此主題下收錄的詞條涵蓋六大香氣家族：花香（蘭花、桂花、梔子花、mì lán xiāng 蜜蘭香）、果香（龍眼、荔枝、杏乾、guǒ xiāng）、烘烤（栗子、杏仁、huǒ gōng 火工）、甜香（蜂蜜、黑糖、來自 shōu pǔ-ěr 發酵的焦糖）、木質礦物（雪松、濕石、武夷岩韻的 yán yùn）以及陳香（樟腦、藥櫃、檳榔 — 標誌著超過十五年的 shēng pǔ-ěr）。每個詞條都搭配了中文術語、帶聲調的拼音、已發表 GC-MS 研究中鑑定的主要揮發性化合物，以及至少一款來自可查證茶園的具名參考茶 — 譬如位於桐木關（Tóng Mù Guān）的 Xìngguǎngshān 地塊，其松煙 Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng 至今仍是全行業校準 sōng yān xiāng 的標準樣品。
這套詞彙是為了使用而建構，而非死記硬背。在 tea.degree 上，同樣的術語驅動了 /wheel 上的64段感官輪，以及 /score 的十軸評分標準；/blind 的盲測模式會隱藏標籤，讓品飲者能夠驗證自己認知的蘭花是否真的是蘭花，而非記憶中的蘭花。打造服務方案的從業者，會在 tea.community 的搭配筆記中找到交叉引用的相同術語；而追蹤香氣如何在加工過程中演變的生產者，可以追蹤 puerh.app 上專門針對 shēng 和 shōu 的耕作端討論。
最後，關於謙遜的一點提醒。標準是起跑線，而非終審判決。我們的編輯委員會中，負責評鑑鳳凰 dāncōng 的 Mei Yang，保留了一份她烏崬村老師們使用的十二種香氣清單，這些香氣並無 GB/T 對應詞彙。當嗅覺達成共識時，詞彙就會增長。