为期六周的感官校准计划

大多数品茶师都会漂移。经过一年的杯测，你一开始使用的尺度——「7」代表「明显优于平均」，「9」代表「参考级别」——会悄悄地滑向你最常喝的茶。如果你的架上偏重于重焙火的武夷乌龙，你对「焙火」的阀值就会上升，而一款火工恰当的 Shuǐ Xiān（水仙）在你嘴里开始显得收敛。如果你一直在喝来自 Bùlǎng 的年轻 shēng（生），你的单宁耐受度就会膨胀，而一块 Yīwǔ 饼茶就显得单薄。这不是味觉的失败。这是任何人类感官仪器在未依据已知标准重新归零时，都会发生的、已充分记录的行为。

以下的方案，是我在我们广东杯测室培训新员工时运行的，改编自中国茶叶流通协会年度审评时评审员所使用的校准周期。它需要六周，每周一次结构化的课程，以及六款参考茶，选用它们的原因是其特征已被国家标准（GB/T）或已发表的学术描述所记载。你需要一个150毫升的白瓷盖碗或杯测组、一台精确度达0·1克的电子秤、一把具温度控制的壶、tea.degree 的风味轮和十轴评分表，以及——最重要的是——一本笔记本，你承诺即使疲惫也要写进去。目标不是以某种笼统的方式成为更好的品茶师。目标是让你的6分，等同于另一位受训练的品茶师的6分。

校准到底修正了什么

在开始之前，了解你要修正什么是有帮助的。主要的漂移有三种。第一种是阈值漂移——反复暴露后，能侦测到某一化合物的最低浓度悄悄上升。一位每天早晨喝正山小种的品茶师，到了第三个月，将无法察觉到清新味觉会立刻察觉的淡松烟味。第二种是锚定漂移——一个描述词的心理「参考点」会移向你最近一次尝到的东西。「兰花香」不再是指 Phalaenopsis，而是开始指「上周二的那款凤凰单丛」。第三种是尺度压缩——随着时间，多数品茶师会将评分挤压到较窄的区间，通常是5–7分，因为极端值让人觉得有风险。校准利用固定的参考样本，来抵抗这三种漂移。你让你的鼻子重新暴露于基准的烟熏级别，你将「兰花香」重新锚定于特定的品种，你强迫自己去评分真正值3分和真正值9分的茶，重新拉开尺度。

感官评审小组培训的ISO 8586协议——由中国国家茶叶检验机构修改（参见GB/T 23776-2018）——建议活跃的评审员每季重新校准一次。对大多数独立品茶师来说，一年两次是实际的。六周是第一次把它做对所需的时间。

六款参考茶

挑选比产地更重要。以下每款茶被选中，是因为它的感官轮廓在中国国家标准或同侪审查的学术著作中有所描述，这意味着你有一份书面描述可以作为校准依据，而不仅仅是我的意见。向能说出生产者、采收年份和等级的供应商购买——shop.thetea.app 和 shop.puerh.app 会依季节列出参考级别的批量。六款样本适量（每款15–25克就够了）的总预算大约是 ¥800–1200。

顺序并非随意。我们从低强度、低复杂度的茶，移动到高强度、高复杂度的茶，这样你的尺度是向上创建，而不是在初期冲击下向下崩解。

第1周——Bái Háo Yín Zhēn（福鼎，当年份）

来自福鼎、在四月头十天采收的 Bái Háo Yín Zhēn（白毫银针），是细致度的校准基准。GB/T 22291-2017 将标准茶汤描述为淡杏色，带有新鲜干草和一缕淡甜瓜的香气，以及标准所称的 xiān shuǎng（鲜爽）——「鲜爽」的口感。如果你的样本尝起来平板，问题几乎总是出在冲泡：校准杯以85 °C、4克对150毫升、三分钟。这周你要学习如何在不给低品质分数的情况下，评出低强度的分数。

第2周——Lóngjǐng（西湖产区，清明前）

道地的西湖 Lóngjǐng（龙井）带有栗香和兰花香，GB/T 18650-2008 将其编码为 dòu xiāng（豆香），即豆香，当经过正确的锅炒。这周的校准目标是绿茶轴：蔬菜味对焙火味、甜味对涩味，以及优良 máo fēng 毫尖叶在口腔中的特殊质地。以80 °C、3克、150毫升、两分钟冲泡。

第3周——凤凰单丛 Mì Lán Xiāng

负责我们单丛计划的 Mei Yang，建议使用产自乌崠或李仔坪海拔中段（700–900米）的 Mì Lán Xiāng（蜜兰香）来校准，而非单株茶。单株茶太独特，无法作为锚点。这周是要学习乌龙的花香-芳香词汇：蜂蜜、龙眼、兰花、玉兰。坐下来之前，先搭配阅读关于兰花香与龙眼香的文章。

中间几周——创建高强度端

第四到六周将强度推高。到现在，你的笔记本里应该有三张完成的评分表，以及一份对自己评分尺度位置的直观感受。如果到目前每款茶的分数都落在6·5到7·5之间，你就是压缩了尺度——接下来的三款茶正是设计来打开它的。

这也是方案中多数品茶师放弃的时刻。前三堂课感觉很有成效；中间三堂感觉重复。撑过去。已发表的评审培训研究（Lawless 与 Heymann，《食品感官评价》第二版，2010年）显示，校准的成效会在第四堂课左右短暂停滞，然后在第六至八堂课时出现第二次、更大的跃进。你在训练的是鉴别力，而不只是记忆。

第4周——Wǔyí Ròu Guì（中焙火，正岩）

来自武夷山正岩内核区的 Ròu Guì（肉桂），中焙火，当年份，至少退火四个月。以其命名的肉桂皮香，在第二泡时应该清晰无误。GB/T 18745-2006 将 yán yùn（岩韵）——「岩韵」——描述为喉头的一种矿物持久性，这将成为你今后品饮生涯中用来校准口感轴的基准点。以5克、110毫升、100 °C、工夫式冲泡，共八泡。

第5周——Yúnnán Shēng Pǔ’ěr（易武，5–7年陈）

Amgalan Chin 为我们俄罗斯和蒙古的经销挑选这些参考茶，且异常严格：他坚持要一款2018或2019年、来自易武指定村寨（痲黑、高山或落水洞）的饼茶，而非拼配。校准目标是 huígān（回甘）——回返的甜味——和 shēngjīn（生津），即唾液分泌。两者皆可测量：从吞咽到喉底第一次出现回甜，计算秒数；并记录口中唾液最先汇聚的位置。这堂课你会需要打开关于回甘的文章。

第6周——Qímén Hóngchá（传统等级，安徽）

传统 Qímén（祁门）红茶为方案收尾，因为它位在所有你训练过的轴线交会处：如单丛般花香、如陈年生茶般甜味、带有焙火维度，呼应肉桂。GB/T 13738.2-2017 描述 Qímén xiāng（祁门香）有玫瑰、蜂蜜和一缕淡淡的松烟味。最后一次评分后，回去重新评分第一周的 Bái Háo Yín Zhēn——多数品茶师会发现，他们最初的评分表把这款茶评高了0.5分。

课程架构

每周的课程需时九十分钟，依循相同的五阶段结构。方法的一致性，是让各周分数得以比较的关键；在方案中途变更冲泡参数，是校准失败最常见的原因。

第一阶段，十分钟——设置。称量茶叶，预热器皿，以色彩参考卡拍摄干茶照片。第二阶段，十五分钟——干茶与湿茶香气。在查阅任何风味轮之前，先评比香气强度（1–10分）并写下三个自由形式的描述词。第三阶段，三十分钟——依每周笔记指定的冲泡参数，进行三次结构化冲泡。对每次冲泡分别填写十轴评分表，而非取其平均。第四阶段，二十分钟——与已发布的标准对照。大声读出GB/T或学术参考数据，标记你的描述词与标准相符及歧异之处，并以红笔标出差异。第五阶段，十五分钟——在你的笔记本中写下150字的课程摘要，以散文形式而非要点。散文形式强迫你进行综合思考。

红字标记的步骤，是整个方案的引擎。与标准不符并非失败——它是信息。如果你持续将一款茶评得比标准所称的更不香，那么你的嗅觉阈值偏高（或是你的壶水温偏低）。如果你评得更涩，你的冲泡比例偏重。六周下来的模式，会告诉你你的仪器偏斜在哪里。

常见漂移与如何解读

在监督这套方案约四十名员工、长达六年之后，同样的三种模式反复出现。第一种：主要接受普洱茶训练的品茶师，会将绿茶和白茶评得比评审团共识低一到一点五分，因为他们已失去对细微甜味的敏感度。解决方法是将第一周和第二周各自延长为两堂课。第二种：多数时候独自在家喝茶的品茶师，会将所有茶的分数压缩到6–7·5。解决方法是刻意去评第一周（确实有8分的茶）和第四周（确实有9分的茶）。第三种，也是最顽固的：描述词膨胀。「兰花香」被用来指任何花香，「蜂蜜」被用来指任何甜味。tea.degree 上的词汇库正是为了抵抗这种情况而存在——那里的每个词汇，都有一个品种锚点和中文来源。

为我们团队主持湖南红茶校准课程的 Zhōu Xiáng 说得直白：「如果你分不清花香是 lán xiāng（兰香）还是 guì huā xiāng（桂花香），那你还没有足够的词汇来评花香。那就写『花香，未特定』，然后继续训练。」那种诚实——承认你目前鉴别力的极限——正是区分校准过的品茶师和自信满满的品茶师的关键。

第六周之后

在第六周结束两周后，进行一次非预定的第七堂课。使用一款不在方案中的茶——最好是一位同事为你盲选的。用十轴评分表评分，然后询问你同事的分数。这两个数字现在应该在十个轴中至少有七个轴上，差距在一分以内。如果能达到，你这一季就校准完成了。如果没有，找出那些出现差距的轴，并重跑对应的那一周。

六个月后完整重复一次方案。漂移是持续的，而第二次的过程会更快——多数品茶师在四周而非六周内完成。若要进行有组织的团体校准，tea.school 每年举办两次引导式同侪课程，而 tea.degree 的盲品模式，则让你在正式周期之间，能持续维持这项纪律。你正在校准的仪器是你自己，而它不会自己保持在已校准的状态。

References

1. GB/T 22291-2017 — 白茶 (Bái chá) — Standardization Administration of China
2. GB/T 18650-2008 — 地理标志产品：龙井茶 — Standardization Administration of China
3. GB/T 18745-2006 — 地理标志产品：武夷岩茶 — Standardization Administration of China
4. GB/T 13738.2-2017 — 红茶，第2部分：工夫红茶 — Standardization Administration of China
5. GB/T 23776-2018 — 茶叶感官审评方法 — Standardization Administration of China
6. 《食品感官评价：原理与实务》第二版 — Lawless, H.T. and Heymann, H., Springer, 2010