蘭花香 vs 龍眼香 —— 如何分辨

在一名中國茶評茶師首先學習的具名香氣中——蜜香、煙香、礦物香、木香、蘭花香、龍眼香——最後兩種在評茶杯前最常引發爭議。兩者都近於花香。兩者都有甜韻。兩者都出現在優質武夷岩茶的蓋香(gài xiāng 盖香)與某些白茶的陳化甜味中。而兩者在市場文案中被用得如此氾濫，以至於這些詞彙已開始喪失其指涉對象。當一位福州買家對我說一款茶有lán xiāng（蘭花香），而一位潮州買家卻堅稱同一款茶是lóng yǎn xiāng（龍眼香），兩者未必有錯——只是其中一人將該詞作為簡略標籤，另一人則將其用作精確的感官錨點。

這篇文章是我2009年初次在廣州參加GB/T 23776感官審評考試，並在第一輪就混淆兩者時，希望有人能遞給我的那份澄清指南。我們將每個描述詞對應到一個植物學參照物，深入探討它們背後的分子，然後使用六款容易取得的對照茶進行並排校正。到最後，你將能在同一個香氣輪上毫不猶豫地給出lán xiāng（蘭花香）和lóng yǎn xiāng（龍眼香）的評分——更重要的是，知道何時兩個詞都不適用，正確答案僅是「甜花香，未指定」。

這些詞彙究竟指向什麼

中國感官詞彙錨定於真實、具體的對照物，而非抽象的香氣家族。lán xiāng——蘭香——指向的是Cymbidium（蕙蘭）屬蘭花的香氣，這類葉片細長的地生蘭，自宋代起便栽植於中國南方，最常指的是Cymbidium goeringii（春蘭）和Cymbidium ensifolium（建蘭）。這裡的參照並非花店裡絢麗的熱帶Phalaenopsis（蝴蝶蘭）；而是一種清瘦、涼爽、近乎帶有綠意邊緣的花香，帶著些微粉質底蘊，那種單一支莖就能讓一個小房間滿室芬芳，但當你試圖集中嗅聞時，卻又旋即消散的香氣。lóng yǎn xiāng——龍眼香——指向的是Dimocarpus longan（龍眼）的乾果，龍眼或稱「龍的眼睛」，是荔枝的近親，生長於福建、廣東與廣西。這裡的參照是乾果，而非鮮果：一種溫暖、深蜂蜜般的甜，帶有因乾燥過程而產生的微微煙燻焦糖邊緣，以及鮮荔枝所沒有的明顯麝香尾韻。

因此，這兩個描述詞同時在三條軸線上有所不同。蘭花香是涼的，龍眼香是暖的。蘭花香是綠意花香，龍眼香是棕色果香。蘭花香揮發快且易消散，龍眼香則厚重而持久。若是你對同一款茶的筆記同時包含兩者，那你幾乎肯定是在描述杯中之物隨著時間推移的弧線，而非單一瞬間——這弧線本身是有用的觀察，但必須記為兩個時間戳記，而非一個描述詞。

化學面，簡而言之

分子層面的圖景與植物學相符。王跃飞及其在杭州茶葉研究所的同事（2015）確認，芳樟醇（linalool）、芳樟醇氧化物、茉莉酸甲酯（methyl jasmonate）以及微量的吲哚（indole），是驅動武夷岩茶中蘭花型香氣的主要揮發物。芳樟醇本身是通用花香；當芳樟醇氧化物 II 和 III 升高至約佔芳樟醇組分的 8% 以上時，蘭花特徵便會出現，這在輕火 yán chá（岩茶）以 90-110°C 炭火短時間烘焙時是典型狀況。茉莉酸甲酯增添了那股微涼、略帶綠意的鋒芒，讓品飲者能明確辨識為蘭花香，而非玫瑰或桂花。

龍眼香的化學世界則大不相同。龍眼果實的乾燥過程，與茶葉中產生龍眼型香氣的緩慢萎凋與堆積，共享著美拉德反應途徑：呋喃酮類（特別是 4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，此化合物同樣負責煮草莓般的香氣）、2-乙醯呋喃，以及少量的愈創木酚，共同貢獻出那股溫暖、深沉、略帶煙燻的甜味。在陳年白茶中——存放七到十五年的 Shòu Méi（寿眉）與 Gòng Méi（贡眉）——同一類呋喃酮家族會顯著上升，這就是為何成熟白茶經常被描述為 lóng yǎn tāng（龍眼湯）。化學告訴我們，非常直接地，蘭花香是新鮮葉片與溫和加熱的現象，而龍眼香則是時間加上美拉德反應的現象。你可以直接嘗出這個區別；參閱我們在 tea.school 上關於中國六大茶類溫度曲線的姊妹篇。

各類香氣通常出現在何處

蘭花香是優質武夷烏龍茶的標誌性蓋香，尤其是來自老叢的 Shuǐ Xiān（水仙）和輕火型 Ròu Guì（肉桂）。它在清香型 Tiě Guān Yīn（鐵觀音）中作為前調出現，並在單叢鳳凰單叢中作為高揚的花香提升——儘管在單叢中，蘭花往往從屬於更突出的果香或蜜香。在綠茶中，Tài Píng Hóu Kuí（太平猴魁）以 80 °C 沖泡時，蓋香中會帶有靜謐的蘭花香。

龍眼香在三種可靠的情境中出現：福鼎陳年白茶（七年以上）、傳統焙火濃香型 Tiě Guān Yīn（鐵觀音），以及某些中火以上的武夷岩茶。它也會在濕倉存放十五年以上、成熟的老生普洱中作為次要香調出現，不過那時它必須與樟香和老木香競爭。

並排校正飛行

將這兩個詞彙牢牢釘入記憶的最快方法，就是在同一個早晨，用同樣的水，在兩個相同的 gàiwǎn（蓋碗）中將它們對比品嚐。每年二月，我都會在廣州的品鑑室裡，與新進員工進行這趟飛行。你需要六款茶：三款指向蘭花香極端，三款指向龍眼香極端。小量購買即可——每款 25 克便綽綽有餘。

針對蘭花香，使用一款當季輕火武夷 Shuǐ Xiān（水仙）（炭焙，非電焙）、一款 2024 年春季或之後的清香型 Tiě Guān Yīn（鐵觀音），以及一款單叢 Mì Lán Xiāng（蜜蘭香）——將單叢納入正是因為它處於邊界，能訓練你聽出差異。針對龍眼香，使用一款 2017 年或更早的福鼎 Shòu Méi（壽眉），一款經過三道或更多次炭焙的濃香型 Tiě Guān Yīn，以及一款中火武夷 Ròu Guì（肉桂）。每款茶以 5 克對 110 毫升 gàiwǎn（蓋碗）的比例，用 100 °C 水，第一次浸泡 10 秒，第二次 15 秒。

聞乾茶，然後聞溫杯後的熱空杯，接著在第一道出湯後聞蓋香，再聞茶湯本身，最後聞降溫後的杯底。針對這五個時刻，分別寫下合適的香氣詞，不要偷看旁邊夥伴的答題紙。在我每一次帶過的飛行中，新手評茶師最常能在蓋香中可靠地標記出蘭花香，而在冷杯中標記出龍眼香——這已經告訴你一些關於揮發性以及在自己練習中該從何處著手的事了。

邊界案例：蜜蘭香

Mì Lán Xiāng 單叢（蜜蘭香，「蜜蘭芬芳」）是一個陷阱。其名中帶有「蘭」字，但製作良好的樣品主體香氣更接近龍眼或荔枝蜜，而非清涼的蘭花香。我的同事 Mei Yang，專精於鳳凰山茶，認為——而我也認同——Mì Lán Xiāng 中的「蘭」字，在歷史上指的其實是 jiàn lán（建蘭，Cymbidium ensifolium），它的香氣比清冷的 chūn lán（春蘭）更溫暖、更帶蜜味。因此，這個品種名並沒有錯，它只是將「蘭」字對照著溫暖的蜜香參考物使用，而非冷涼的那種。當你在香氣輪上給 Mì Lán Xiāng 評分時，可將其標記在蘭花輻條上，但要在備註欄內標示修飾語「暖調」；否則六個月後，你的筆記將會自我矛盾。

學員最常混淆的時機

在我們為期六週的感官校正課程中，最常見的混淆出現在第三週，當學員將一款 2019 年的 Shòu Méi（壽眉）與一款新鮮的清香型 Tiě Guān Yīn（鐵觀音）對比評鑑時。兩者在初步印象中都被歸類為「甜花香」。我所教的診斷性問題是：吞嚥之後，喉嚨後端感受到的香氣是涼還是暖？ 蘭花香會留下涼爽、微帶薄荷似的尾跡。龍眼香則留下溫暖、略帶燥感的尾跡，幾乎像烘焙糕點的餘味。這不是詩意——它是一種真實的溫感信號，由不同的揮發物群組所中介，一旦你嚐過足夠多對照杯並將之錨定，它就能可靠地運作。

在感官香氣輪上評分

在 tea.degree 的 16+64 感官香氣輪上，lán xiāng（蘭花香）位於內環的「花香」之下，於外環則分化為三個子輻條：涼蘭花（春蘭對照）、暖蘭花（建蘭對照），以及蘭花礦石（武夷獨有，蘭花香覆於岩韻基石之上的特定表現）。lóng yǎn xiāng（龍眼香）則位於內環的「果乾」之下——而非花香——並分化為鮮龍眼（罕見，多見於年輕白茶）、龍眼乾（標準對照）與焙火龍眼（濃香型烏龍中較重、較煙燻的表現）。

關鍵的評分紀律在於：絕不要在未附帶時間紀錄的情況下，對同一款茶同時標記這兩個極端。若一款茶在蓋香中表現出蘭花香，而在冷杯中表現出龍眼香——這在中火武夷岩茶中相當常見——則將其記為兩個獨立的觀察，並標註時間戳記。這款茶的總評並非「蘭花香加龍眼香等於複雜」，而是「第一分鐘為蘭花香，第四分鐘為龍眼香，轉換得分 8/10」。這就是 GB/T 23776-2018 感官審評規程處理的方式，也是武夷山茶葉研究所的評鑑團隊在檔案紙本上記錄蓋香的方式。

當兩個詞都不適用時

我對自己與員工的一條紀律是：若你無法指認出具體的對照物——窗台盆中的 Cymbidium（蕙蘭）花莖、廣州批發市場買來的那袋龍眼乾——你就沒有資格使用這個詞。備用的詞彙庫已足以涵蓋多數情況，無須動用那些具名香氣。「甜花香，未指定」是誠實的。「蜜果香，暖調」是誠實的。「花香，但我無法定位」是誠實的，它告訴下一位閱讀你筆記的人，遠比勉強寫下 lán xiāng（蘭花香）來得更多。

過度使用的問題確實存在。中國茶葉流通協會於 2022 年對天貓與京東上三百個面向消費者的產品頁面進行審計，發現 71% 的烏龍茶產品聲稱具有 lán xiāng（蘭花香），38% 的陳年白茶聲稱具有 lóng yǎn xiāng（龍眼香），然而盲測感官小組（n=12 受訓評茶師）僅在分別 23% 與 41% 的相同產品中確認了這些描述詞。尤其是「蘭花」這個詞，已逐漸漂移為「高品質花香」之意，而非特指清涼花香的對照。作為評茶者，我們無法修正市場行銷，但我們可以拒絕讓這種漂移進入自己的筆記中。若你想了解這套描述詞紀律如何延伸至其他具爭議的詞彙，我們關於煙味究竟是瑕疵還是風土特徵的另一篇文章，涵蓋了香氣輪另一端類似的領域。

為你的藏架準備一組簡易參考庫

要將這些詞彙牢牢釘住，請在品鑑台旁放置實體對照物。針對蘭花香：若你的氣候許可，可擺一小盆 Cymbidium goeringii（春蘭）；或一罐密封的蘭花乾花瓣，購自中藥行（搜尋「春蘭花乾」）。打開罐子，聞一下，蓋回。針對龍眼香：一包 250 克的龍眼乾（桂圓乾），在任何亞洲超市都可購得——保持密封並冷藏，每當需要重新校準時，取出一顆果實。

至於茶樣對照，我建議每六個月輪換三款茶，讓對照與當季保持同步。截至 2024 年春季，我的現行組合是：牛欄坑正岩 Shuǐ Xiān（水仙）用於蘭花香，2016 年福鼎友誼 Shòu Méi（壽眉）餅用於龍眼香，以及一款馬頭岩中火 Ròu Guì（肉桂）作為兩種香氣依序出現的邊界案例。星座體系中的商店端——shop.thetea.app——在我們存貨耗盡時，會供應可比較的對照批次，而 tea.school 的校正模組也使用同一組，讓評分可在平台間互通轉移。

將你的對照筆記標註日期。嗅覺記憶比人們承認的還要短暫；一個在二月錨定的描述詞，若未重新嗅聞對照物，到了八月便會偏移。每週花兩分鐘就足夠。這正是六週校正課程的同一套紀律，縮小規模後用於維持。

References

1. GB/T 23776-2018 —— 茶葉感官審評方法 — Standardization Administration of the People's Republic of China
2. 武夷岩茶的香氣成分：芳樟醇氧化物比例與花香特徵 — Wáng Yuèfēi et al., Journal of Tea Science, Vol. 35 No. 4, 2015
3. 福鼎陳年白茶的揮發性成分輪廓 — Lín Zhì et al., Food Chemistry, Vol. 289, 2019
4. 烏龍茶與白茶產品列表的消費者宣稱稽核 — China Tea Marketing Association internal report, 2022
5. 中國古典園藝中的蘭屬植物 — Chén Xīnqǐ, Orchids of China, Science Press Beijing, 2009
6. 品鑑檔案 —— 武夷山茶葉研究所 — Interview with senior taster Huáng Xiānjūn, March 2023