Шестинедельная программа сенсорной калибровки

Большинство дегустаторов сбиваются. Через год титестинга шкала, с которой вы начинали — где 7 означало «явно выше среднего», а 9 — «эталонный уровень», — незаметно смещается к тем чаям, которые вы пьете чаще всего. Если ваша полка перекошена в сторону сильно прожаренного утёсного улуна Wǔyí, ваш порог «прожаренности» повышается, и правильно обожженный Shuǐ Xiān (水仙) начинает казаться сдержанным. Если вы много работали с молодым shēng (生) из Bùlǎng, ваша толерантность к танинам раздувается, и блин из Yīwǔ кажется водянистым. Это не недостаток вкуса. Это хорошо задокументированное поведение любого человеческого сенсорного инструмента, который не перекалиброван по известному эталону.

Программа ниже — это та, которую я провожу с новыми сотрудниками в нашей дегустационной лаборатории в Guǎngdōng, адаптированная из калибровочного цикла, используемого судьями ежегодного смотра Китайской ассоциации маркетинга чая. Она занимает шесть недель, по одному структурированному занятию в неделю, и шесть эталонных чаёв, выбранных потому, что их характеристики задокументированы в национальных стандартах (GB/T) или в опубликованных академических описаниях. Вам понадобятся: фарфоровая гайвань или титестерский набор объёмом 150 мл, весы с точностью до 0,1 г, чайник с контролем температуры, чайное колесо tea.degree и 10-осевой оценочный лист, и — самое важное — блокнот, в который вы обязуетесь писать, даже когда устали. Цель не в том, чтобы стать лучшим дегустатором в общем смысле. Цель — сделать так, чтобы ваша 6 значила то же, что 6 другого обученного дегустатора.

Что калибровка на самом деле исправляет

Прежде чем начать, полезно знать, что именно вы исправляете. Доминируют три вида сдвига. Первый — сдвиг порога — минимальная обнаруживаемая концентрация соединения постепенно растёт при повторяющемся воздействии. Дегустатор, который каждое утро пробует Лапсанг, к третьему месяцу перестанет замечать лёгкий дымок сосны, который свежий вкус сразу же отметит. Второй — сдвиг якоря — мысленный «эталон» дескриптора смещается к тому, что вы пробовали последним. «Орхидея» перестаёт означать Phalaenopsis и начинает означать «тот Phoenix Dāncōng со вторника». Третий — сжатие шкалы — со временем большинство дегустаторов сжимают свои оценки в более узкий диапазон, обычно 5–7, потому что крайние оценки кажутся рискованными. Калибровка использует фиксированные эталонные образцы, чтобы противодействовать всем трём. Вы заново подвергаете свой нос эталонному уровню дыма, заново привязываете «орхидею» к конкретному сорту и заставляете себя оценивать чаи, которые действительно заслуживают 3 и действительно 9, растягивая шкалу.

Протокол ISO 8586 для обучения сенсорных панелей — адаптированный китайскими национальными институтами чайной инспекции (см. GB/T 23776-2018) — рекомендует проводить перекалибровку каждый квартал для активных участников панелей. Для большинства независимых дегустаторов реалистично дважды в год. Шесть недель — это то, что нужно для правильной первой калибровки.

Шесть эталонных чаёв

Выбор важнее происхождения. Каждый чай ниже был выбран потому, что его сенсорный профиль описан в китайском национальном стандарте или в рецензированных научных работах, что означает, что есть письменное описание, с которым можно свериться, а не только моё мнение. Покупайте у продавца, который может назвать производителя, год сбора и сорт — shop.thetea.app и shop.puerh.app периодически предлагают эталонные партии. Бюджет: около ¥800–1200 в сумме за шесть образцов в скромном количестве (по 15–25 г каждого вполне достаточно).

Порядок не произволен. Мы движемся от чаёв низкой интенсивности и низкой сложности к чаям высокой интенсивности и высокой сложности, так что ваша шкала строится вверх, а не обрушивается вниз после раннего шока.

Неделя 1 — Bái Háo Yín Zhēn (Fúdǐng, текущий год)

Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针) из Fúdǐng, собранный в первые десять дней апреля, — это калибровочный базовый уровень для нежности. GB/T 22291-2017 описывает стандартный настой как бледно-абрикосовый, с ароматом свежего сена и легкой нотой дыни, и текстурой, которую стандарт называет xiān shuǎng (鲜爽) — «свежий и бодрящий». Если ваш образец кажется плоским, проблема почти всегда в заваривании: 85 °C, 4 г на 150 мл, три минуты для калибровочной чашки. На этой неделе вы учитесь ставить низкую интенсивность, не ставя низкое качество.

Неделя 2 — Lóngjǐng (район производства Xīhú, до Qīngmíng)

Настоящий Сихуский Lóngjǐng (龙井) обладает каштаново-орхидейной нотой, которую GB/T 18650-2008 кодифицирует как dòu xiāng (豆香), бобовый аромат, при правильной прожарке на сковороде. Калибровочная цель этой недели — ось зелёного чая: растительное против прожаренного, сладость против терпкости, и специфическая текстура нежного типсового листа máo fēng во рту. Заваривать при 80 °C, 3 г, 150 мл, две минуты.

Неделя 3 — Phoenix Dāncōng Mì Lán Xiāng

Mei Yang, курирующая нашу программу по даньцунам, рекомендует для калибровки среднегорный (700–900 м) Mì Lán Xiāng (蜜兰香) из Wūdòng или Lǐzǎipíng, а не лот с отдельного дерева. Чай с одного дерева слишком своеобразен, чтобы служить якорем. Эта неделя посвящена цветочно-ароматическому словарю улунов: мёд, лонган, орхидея, магнолия. Перед сеансом ознакомьтесь со статьёй о разнице ароматов орхидеи и лонгана.

Средние недели — построение верхнего диапазона

Недели с четвёртой по шестую увеличивают интенсивность. К этому моменту у вас в блокноте должно быть три заполненных оценочных листа и ощущение, где находилась ваша шкала. Если все чаи до сих пор получили оценки от 6,5 до 7,5, у вас сжатие шкалы — и следующие три чая призваны его разорвать.

Это также тот момент программы, где большинство дегустаторов сдаются. Первые три сеанса кажутся продуктивными; средние три — повторяющимися. Продолжайте. Опубликованные исследования по обучению панелей (Lawless и Heymann, Sensory Evaluation of Food, 2-е изд., 2010) показывают, что калибровочные успехи ненадолго выходят на плато около четвёртого сеанса, после чего следует второй, больший скачок на сеансах с шестого по восьмой. Вы тренируете различение, а не просто память.

Неделя 4 — Wǔyí Ròu Guì (средняя прожарка, zhèng yán)

Ròu Guì (肉桂) из центральной зоны zhèng yán (正岩) в горах Wǔyíshān, средняя прожарка, текущий год, отдыхавший не менее четырёх месяцев. Нота коричной коры, давшая название этому сорту, должна быть безошибочно узнаваема во втором заваривании. GB/T 18745-2006 описывает yán yùn (岩韵) — «каменную рифму» — как минеральную стойкость в горле, которую вы будете использовать в качестве калибровочной точки для оси телесности до конца своей дегустационной жизни. Заваривайте 5 г, 110 мл, 100 °C, методом гунфу, восемь проливов.

Неделя 5 — Yúnnán Shēng Pǔ’ěr (Yīwǔ, возраст 5–7 лет)

Amgalan Chin отбирает эти эталоны для наших поставок в Россию и Монголию и необычайно строг: он настаивает на блине из Yīwǔ 2018 или 2019 года из конкретной деревни (Mahēi, Gāoshān или Luòshuǐdòng), а не купаже. Калибровочными целями являются huígān (回甘) — возвращающаяся сладость — и shēngjīn (生津), слюноотделение. Оба измеримы: считайте секунды от глотка до первого сладкого возврата в задней части горла и отмечайте, где во рту сначала собирается слюна. Вам понадобится статья о huígān, открытая во время сеанса.

Неделя 6 — Qímén Hóngchá (традиционный сорт, Ānhuī)

Традиционный Qímén (祁门) hóngchá завершает программу, потому что он находится на пересечении всех осей, которые вы тренировали: цветочный, как даньцун, сладкий, как выдержанный шэн, с прожаренным измерением, перекликающимся с Ròu Guì. GB/T 13738.2-2017 описывает Qímén xiāng (祁门香) как обладающий розой, мёдом и лёгкой нотой сосны. Оцените его последним, затем вернитесь и пересчитайте Bái Háo Yín Zhēn с первой недели — большинство дегустаторов обнаруживают, что их первоначальный лист оценил этот чай на полбалла выше.

Структура занятия

Каждое еженедельное занятие занимает девяносто минут и следует одной и той же пятиэтапной структуре. Постоянство метода — вот что делает оценки сопоставимыми по неделям; изменение параметров заваривания в середине программы — самая распространённая причина неудачи калибровки.

Этап первый, десять минут — подготовка. Взвесьте лист, прогрейте посуду, сфотографируйте сухой лист с карточкой цветового эталона. Этап второй, пятнадцать минут — аромат сухого и влажного листа. Оцените интенсивность аромата (1–10) и запишите три свободных дескриптора, прежде чем обращаться к какому-либо колесу. Этап третий, тридцать минут — три структурированных заваривания с параметрами, указанными в заметках каждой недели. Оценивайте 10-осевой лист для каждого заваривания отдельно, а не как среднее. Этап четвёртый, двадцать минут — сравнение с опубликованным стандартом. Прочтите GB/T или академический источник вслух, отметьте, где ваши дескрипторы совпадают, а где расходятся, и пометьте расхождения красным. Этап пятый, пятнадцать минут — напишите в блокноте резюме занятия из 150 слов, прозой, не маркированным списком. Проза заставляет синтезировать.

Шаг с пометками красным — двигатель всей программы. Расхождение со стандартом — не провал, это информация. Если вы постоянно отмечаете чай как менее ароматный, чем утверждает стандарт, ваш порог высок (или ваш чайник холодный). Если вы оцениваете его как более терпкий — ваше соотношение заваривания слишком жёсткое. Паттерны на протяжении шести недель говорят вам, где ваш инструмент смещён.

Типичные сдвиги и как их читать

После наблюдения за этой программой с примерно сорока сотрудниками в течение шести лет повторяются три паттерна. Первый: дегустаторы, обученные преимущественно на пуэре, оценивают зелёные и белые чаи на один–полтора балла ниже консенсуса панели, потому что они потеряли чувствительность к тонкой сладости. Решение — продлить первую и вторую недели до двух занятий каждую. Второй: дегустаторы, которые пьют в основном дома, в одиночку, сжимают всё до 6–7,5. Решение — осознанное оценивание первой недели (настоящие 8-ки существуют) и четвёртой недели (настоящие 9-ки существуют). Третий, самый устойчивый: инфляция дескрипторов. «Орхидея» используется для любой цветочной ноты, «мёд» — для любой сладости. Словарная библиотека на tea.degree существует именно для того, чтобы этому противостоять — каждый термин там имеет сортовую привязку и источник на китайском языке.

Zhōu Xiáng, который проводит калибровочные сессии по хунаньскому хунча для нашей команды, говорит прямо: «Если вы не можете сказать, является ли цветочная нота lán xiāng (兰香) или guì huā xiāng (桂花香), у вас ещё нет словаря, чтобы вообще оценивать цветочность. Пишите „цветочный, не уточнено“ и продолжайте тренироваться». Эта честность — признание предела вашего текущего различения — вот что отличает калиброванных дегустаторов от уверенных.

После шестой недели

Проведите седьмое занятие, вне расписания, через две недели после шестой. Используйте чай, которого нет в программе — в идеале тот, который коллега выберет для вас вслепую. Оцените его по 10-осевому листу, затем попросите коллегу дать свою оценку. Два числа теперь должны находиться в пределах одного балла друг от друга как минимум по семи из десяти осей. Если да — вы откалиброваны для этого сезона. Если нет — определите, по каким осям разошлись, и повторите соответствующую неделю.

Повторите полную программу через полгода. Сдвиг постоянен, и второй проход быстрее — большинство дегустаторов выполняют его за четыре недели, а не за шесть. Для структурированной групповой калибровки tea.school проводит фасилитируемые когорты дважды в год, а режим слепой дегустации на tea.degree даёт вам способ поддерживать дисциплину между формальными циклами. Инструмент, который вы калибруете, — вы сами, и сам по себе он не остаётся откалиброванным.

References

1. GB/T 22291-2017 — Белый чай (Bái chá) — Standardization Administration of China
2. GB/T 18650-2008 — Продукт с географическим указанием: чай Lóngjǐng — Standardization Administration of China
3. GB/T 18745-2006 — Продукт с географическим указанием: утёсный чай Wǔyí — Standardization Administration of China
4. GB/T 13738.2-2017 — Чёрный чай, Часть 2: Чёрный чай конгоу — Standardization Administration of China
5. GB/T 23776-2018 — Методология сенсорной оценки чая — Standardization Administration of China
6. Сенсорная оценка пищевых продуктов: принципы и практика, 2-е изд. — Lawless, H.T. and Heymann, H., Springer, 2010