為期六週的感官校準計畫

大多數品茶師都會漂移。經過一年的杯測，你一開始使用的尺度——「7」代表「明顯優於平均」，「9」代表「參考級別」——會悄悄地滑向你最常喝的茶。如果你的架上偏重於重焙火的武夷烏龍，你對「焙火」的閥值就會上升，而一款火工恰當的 Shuǐ Xiān（水仙）在你嘴裡開始顯得收斂。如果你一直在喝來自 Bùlǎng 的年輕 shēng（生），你的單寧耐受度就會膨脹，而一塊 Yīwǔ 餅茶就顯得單薄。這不是味覺的失敗。這是任何人類感官儀器在未依據已知標準重新歸零時，都會發生的、已充分記錄的行為。

以下的方案，是我在我們廣東杯測室培訓新員工時執行的，改編自中國茶葉流通協會年度審評時評審員所使用的校準週期。它需要六週，每週一次結構化的課程，以及六款參考茶，選用它們的原因是其特徵已被國家標準（GB/T）或已發表的學術描述所記載。你需要一個150毫升的白瓷蓋碗或杯測組、一台精確度達0·1克的電子秤、一把具溫度控制的壺、tea.degree 的風味輪和十軸評分表，以及——最重要的是——一本筆記本，你承諾即使疲憊也要寫進去。目標不是以某種籠統的方式成為更好的品茶師。目標是讓你的6分，等同於另一位受訓練的品茶師的6分。

校準到底修正了什麼

在開始之前，了解你要修正什麼是有幫助的。主要的漂移有三種。第一種是閾值漂移——反覆暴露後，能偵測到某一化合物的最低濃度悄悄上升。一位每天早晨喝正山小種的品茶師，到了第三個月，將無法察覺到清新味覺會立刻察覺的淡松煙味。第二種是錨定漂移——一個描述詞的心理「參考點」會移向你最近一次嚐到的東西。「蘭花香」不再是指 Phalaenopsis，而是開始指「上週二的那款鳳凰單叢」。第三種是尺度壓縮——隨著時間，多數品茶師會將評分擠壓到較窄的區間，通常是5–7分，因為極端值讓人覺得有風險。校準利用固定的參考樣本，來抵抗這三種漂移。你讓你的鼻子重新暴露於基準的煙燻級別，你將「蘭花香」重新錨定於特定的品種，你強迫自己去評分真正值3分和真正值9分的茶，重新拉開尺度。

感官評審小組培訓的ISO 8586協議——由中國國家茶葉檢驗機構修改（參見GB/T 23776-2018）——建議活躍的評審員每季重新校準一次。對大多數獨立品茶師來說，一年兩次是實際的。六週是第一次把它做對所需的时间。

六款參考茶

挑選比產地更重要。以下每款茶被選中，是因為它的感官輪廓在中國國家標準或同儕審查的學術著作中有所描述，這意味著你有一份書面描述可以作為校準依據，而不僅僅是我的意見。向能說出生產者、採收年份和等級的供應商購買——shop.thetea.app 和 shop.puerh.app 會依季節列出參考級別的批次。六款樣本適量（每款15–25克就夠了）的總預算大約是 ¥800–1200。

順序並非隨意。我們從低強度、低複雜度的茶，移動到高強度、高複雜度的茶，這樣你的尺度是向上建立，而不是在初期衝擊下向下崩解。

第1週——Bái Háo Yín Zhēn（福鼎，當年份）

來自福鼎、在四月頭十天採收的 Bái Háo Yín Zhēn（白毫银针），是細緻度的校準基準。GB/T 22291-2017 將標準茶湯描述為淡杏色，帶有新鮮乾草和一縷淡甜瓜的香氣，以及標準所稱的 xiān shuǎng（鲜爽）——「鮮爽」的口感。如果你的樣本嚐起來平板，問題幾乎總是出在沖泡：校準杯以85 °C、4克對150毫升、三分鐘。這週你要學習如何在不給低品質分數的情況下，評出低強度的分數。

第2週——Lóngjǐng（西湖產區，清明前）

道地的西湖 Lóngjǐng（龙井）帶有栗香和蘭花香，GB/T 18650-2008 將其編碼為 dòu xiāng（豆香），即豆香，當經過正確的鍋炒。這週的校準目標是綠茶軸：蔬菜味對焙火味、甜味對澀味，以及優良 máo fēng 毫尖葉在口腔中的特殊質地。以80 °C、3克、150毫升、兩分鐘沖泡。

第3週——鳳凰單叢 Mì Lán Xiāng

負責我們單叢計畫的 Mei Yang，建議使用產自烏崠或李仔坪海拔中段（700–900米）的 Mì Lán Xiāng（蜜兰香）來校準，而非單株茶。單株茶太獨特，無法作為錨點。這週是要學習烏龍的花香-芳香詞彙：蜂蜜、龍眼、蘭花、玉蘭。坐下來之前，先搭配閱讀關於蘭花香與龍眼香的文章。

中間幾週——建立高強度端

第四到六週將強度推高。到現在，你的筆記本裡應該有三張完成的評分表，以及一份對自己評分尺度位置的直觀感受。如果到目前每款茶的分數都落在6·5到7·5之間，你就是壓縮了尺度——接下來的三款茶正是設計來打開它的。

這也是方案中多數品茶師放棄的時刻。前三堂課感覺很有成效；中間三堂感覺重複。撐過去。已發表的評審培訓研究（Lawless 與 Heymann，《食品感官評價》第二版，2010年）顯示，校準的成效會在第四堂課左右短暫停滯，然後在第六至八堂課時出現第二次、更大的躍進。你在訓練的是鑑別力，而不只是記憶。

第4週——Wǔyí Ròu Guì（中焙火，正岩）

來自武夷山正岩核心區的 Ròu Guì（肉桂），中焙火，當年份，至少退火四個月。以其命名的肉桂皮香，在第二泡時應該清晰無誤。GB/T 18745-2006 將 yán yùn（岩韵）——「岩韻」——描述為喉頭的一種礦物持久性，這將成為你今後品飲生涯中用來校準口感軸的基準點。以5克、110毫升、100 °C、工夫式沖泡，共八泡。

第5週——Yúnnán Shēng Pǔ’ěr（易武，5–7年陳）

Amgalan Chin 為我們俄羅斯和蒙古的經銷挑選這些參考茶，且異常嚴格：他堅持要一款2018或2019年、來自易武指定村寨（痲黑、高山或落水洞）的餅茶，而非拼配。校準目標是 huígān（回甘）——回返的甜味——和 shēngjīn（生津），即唾液分泌。兩者皆可測量：從吞嚥到喉底第一次出現回甜，計算秒數；並記錄口中唾液最先匯聚的位置。這堂課你會需要打開關於回甘的文章。

第6週——Qímén Hóngchá（傳統等級，安徽）

傳統 Qímén（祁门）紅茶為方案收尾，因為它位在所有你訓練過的軸線交會處：如單叢般花香、如陳年生茶般甜味、帶有焙火維度，呼應肉桂。GB/T 13738.2-2017 描述 Qímén xiāng（祁门香）有玫瑰、蜂蜜和一縷淡淡的松煙味。最後一次評分後，回去重新評分第一週的 Bái Háo Yín Zhēn——多數品茶師會發現，他們最初的評分表把這款茶評高了0.5分。

課程架構

每週的課程需時九十分鐘，依循相同的五階段結構。方法的一致性，是讓各週分數得以比較的關鍵；在方案中途變更沖泡參數，是校準失敗最常見的原因。

第一階段，十分鐘——設置。稱量茶葉，預熱器皿，以色彩參考卡拍攝乾茶照片。第二階段，十五分鐘——乾茶與濕茶香氣。在查閱任何風味輪之前，先評比香氣強度（1–10分）並寫下三個自由形式的描述詞。第三階段，三十分鐘——依每週筆記指定的沖泡參數，進行三次結構化沖泡。對每次沖泡分別填寫十軸評分表，而非取其平均。第四階段，二十分鐘——與已發布的標準對照。大聲讀出GB/T或學術參考資料，標記你的描述詞與標準相符及歧異之處，並以紅筆標出差異。第五階段，十五分鐘——在你的筆記本中寫下150字的課程摘要，以散文形式而非要點。散文形式強迫你進行綜合思考。

紅字標記的步驟，是整個方案的引擎。與標準不符並非失敗——它是資訊。如果你持續將一款茶評得比標準所稱的更不香，那麼你的嗅覺閾值偏高（或是你的壺水溫偏低）。如果你評得更澀，你的沖泡比例偏重。六週下來的模式，會告訴你你的儀器偏斜在哪裡。

常見漂移與如何解讀

在監督這套方案約四十名員工、長達六年之後，同樣的三種模式反覆出現。第一種：主要接受普洱茶訓練的品茶師，會將綠茶和白茶評得比評審團共識低一到一點五分，因為他們已失去對細微甜味的敏感度。解決方法是將第一週和第二週各自延長為兩堂課。第二種：多數時候獨自在家喝茶的品茶師，會將所有茶的分數壓縮到6–7·5。解決方法是刻意去評第一週（確實有8分的茶）和第四週（確實有9分的茶）。第三種，也是最頑固的：描述詞膨脹。「蘭花香」被用來指任何花香，「蜂蜜」被用來指任何甜味。tea.degree 上的詞彙庫正是為了抵抗這種情況而存在——那裡的每個詞彙，都有一個品種錨點和中文來源。

為我們團隊主持湖南紅茶校準課程的 Zhōu Xiáng 說得直白：「如果你分不清花香是 lán xiāng（兰香）還是 guì huā xiāng（桂花香），那你還沒有足夠的詞彙來評花香。那就寫『花香，未特定』，然後繼續訓練。」那種誠實——承認你目前鑑別力的極限——正是區分校準過的品茶師和自信滿滿的品茶師的關鍵。

第六週之後

在第六週結束兩週後，進行一次非預定的第七堂課。使用一款不在方案中的茶——最好是一位同事為你盲選的。用十軸評分表評分，然後詢問你同事的分數。這兩個數字現在應該在十個軸中至少有七個軸上，差距在一分以內。如果能達到，你這一季就校準完成了。如果沒有，找出那些出現差距的軸，並重跑對應的那一週。

六個月後完整重複一次方案。漂移是持續的，而第二次的過程會更快——多數品茶師在四週而非六週內完成。若要進行有組織的團體校準，tea.school 每年舉辦兩次引導式同儕課程，而 tea.degree 的盲品模式，則讓你在正式週期之間，能持續維持這項紀律。你正在校準的儀器是你自己，而它不會自己保持在已校準的狀態。

References

1. GB/T 22291-2017 — 白茶 (Bái chá) — Standardization Administration of China
2. GB/T 18650-2008 — 地理標誌產品：龍井茶 — Standardization Administration of China
3. GB/T 18745-2006 — 地理標誌產品：武夷岩茶 — Standardization Administration of China
4. GB/T 13738.2-2017 — 紅茶，第2部分：工夫紅茶 — Standardization Administration of China
5. GB/T 23776-2018 — 茶葉感官審評方法 — Standardization Administration of China
6. 《食品感官評價：原理與實務》第二版 — Lawless, H.T. and Heymann, H., Springer, 2010